パティシエ・シマ(PATISSIER SHIMA)｜シェフ紹介　島田徹

1976年東京都生まれ。
大学で経営情報学を学んだ後､2000年に日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」に入社。フランス菓子の基本を徹底的に学ぶ。

2004年渡仏。
パリ13区にあるＭＯＦ「ローラン・デュシエーヌパリ」に勤務。
2005年パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」のパリ本店へ。ここでの3年半さまざまなポストを経験し､パティスリーの奥深さ､芸術性､価値を学び､そしてピエール･エルメの才能やカリスマ性に大きく影響を受けパティシエとしての感性が研ぎ澄まされ､アイデンティティが築かれる。

2008年フランスで最上位格付けホテル「ル・ブリストル」へ。
バンケット､レストランデセールの仕事から型にとらわれない自由な発想と洗練された装飾方法を知る。

その他5年間の在仏中「エコール･ヴァローナ」（ショコラ）､「アトリエ･ステファンクライン」（飴細工）､「エコール･オリビエバジャール」（氷菓）など数々の一流機関で研修を受ける。

2009年帰国後､東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフ就任。
2010年フランス料理団体「レザミドキュルノンスキー」に入会を認められる。
2016年公益社団法人東京都洋菓子協会公認技術指導委員に任命される。
2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められ正会員となる。
2024年フランス料理アカデミー主催アンドレ･ルコント杯実技審査委員を務める。
2025年大阪万博ベーカリーエキスポにて､フランスに本部を持つチーズの団体「ギルド･アンテルナショナル･フロマジェ」のメンバーに叙任される。

フランス料理アカデミー日本支部理事に就任する。
山梨県富士河口湖町にある富士レークホテルの顧問エグゼクティブシェフに就任する。

パティシエはフランス文化の伝道師という考えから､フランス発祥の教育プログラム「味覚の授業」をはじめ積極的にフランス食文化に関わる活動を行っている。
またテレビ出演､製菓飲食業界向けイベント･展示会でのデモンストレーション､プロ向けの技術講習会（日本だけでなく中国北京･上海や台湾など海外でも行っている）､原料メーカーとの商品開発協力や技術アドバイス､スイーツコンテスト審査員など､活動は多岐にわたる。

趣味では､日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート資格を有し､ワインへの造詣も深く､シャンパーニュ文化を愛するサーブルドール騎士団シュバリエサブラーでもある。